在家自己制作酸奶

自制酸奶全攻略

酸奶，这种历史悠久且简单易做的食物，在中东和亚洲可是家常便饭，而且大家都觉得它有益健康，能让人长寿。
酸奶被认为是最早有助于人类文明发展的发酵食品之一，已经存在了几千年。

如今，普通的杂货店里摆满了各种各样的酸奶，每种都有独特的风味。

但不管店里有多少种酸奶，它本质上还是很简单的食物，咱们在家就能轻松制作。
制作酸奶只需要牛奶、微生物、温暖的环境和时间（或者说耐心，我更喜欢这么说）。
只要条件合适，酸奶就会自己“长”出来，这也证明了这种营养食物的简单和美妙。

有趣的是，酸奶还有很多健康益处，直到现在还在不断被发现呢。
研究表明，酸奶里含有的有益菌能改善肠道健康、增强免疫力，甚至还能预防某些疾病。

一、酸奶的起源

最早制作酸奶的确切日期虽然无从得知，但人们认为它起源于中亚或者中东地区，距今超过4500年。
当时在这片区域游牧的古人发现，装在动物皮囊里的牛奶有时候会发酵成一种浓稠、酸酸的物质，这种物质可以吃也可以喝。
他们还发现，酸奶比牛奶更容易消化，营养也更丰富，而且能存放更长时间而不变质。

随着时间的推移，制作酸奶的方法传播到其他地区和文化中，现在全世界各地都能享用到各种形式和口味的酸奶。

二、牛奶和微生物：完美组合

牛奶是酸奶的基础，这是一种非常多样且富含营养的液体，非常适合各种各样的微生物生长，包括细菌、酵母菌、霉菌，甚至病毒。

虽然这些微生物中有些会导致生病，但绝大多数都是无害的，甚至还有益处。
了解牛奶中微生物的作用对生产安全的乳制品（包括酸奶）来说非常重要。

酸奶独特之处在于有一组特定的微生物赋予了它独特的风味、香气和潜在的健康益处。
这些微生物和做奶酪用的微生物不一样，因为它们在比较温暖的环境里生长得更好。
通常，酸奶发酵的温度在49 - 50摄氏度左右，而大多数奶酪发酵温度在27 - 32摄氏度。

在酸奶制作中最重要的两种细菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
当这两种细菌被放入温牛奶中时，它们就开始把乳糖（牛奶中的糖）分解成葡萄糖和半乳糖这样的简单糖。
这些糖被微生物当作能量来源，这个过程的副产物就是乳酸。
当产生足够的乳酸时，牛奶中的蛋白质就会凝结，形成酸奶那种浓稠、细腻的质地。

除了基本的发酵微生物外，还有很多其他微生物可以用来制造酸奶在风味、质地和香气上的细微变化。
不过要注意，并不是所有酸奶中的微生物都被认为是益生菌。

“益生菌”这个词只能用来描述已经被证明有已知健康益处的微生物，这是世界卫生组织定义的。
所以，如果你想要通过喝酸奶获得健康益处，一定要查看成分表里有没有特定的益生菌菌株。

三、制作酸奶的关键——温度

在制作酸奶的过程中，温度是个关键因素。
实际上，温度在酸奶制作过程中有两个重要作用。
首先，它为合适的发酵创造了条件。
其次，它提供了发酵所需的最佳温度。

大多数酸奶食谱都包括一个步骤，就是要把牛奶加热到至少82摄氏度，并且常常要在这个温度保持10分钟或者更久。
乍一看，这个步骤可能会让喜欢生牛奶的人担心。
但是，加热牛奶是这个过程中必不可少的一部分，这是有原因的。

加热有助于去除牛奶中不想要的微生物，给酸奶微生物创造一个干净的环境，让它们茁壮成长并产生想要的副产物。
而且，高温会使牛奶中的某些蛋白质变性，特别是乳清蛋白，这些蛋白会和酪蛋白结合，形成更浓稠、更细腻的质地。

乳清蛋白受热变性尤其值得注意，因为这些蛋白通常不会被包含在凝乳中，而是留在乳清里。
但是经过加热后，它们就成了凝乳的一部分，让酸奶变得更浓稠，蛋白质含量更高。
如果把酸奶过滤一下，这个效果会更明显，因为这样能去除更多的乳清，进一步提高蛋白质含量。

发酵期也很关键，在这个过程中，要把酸奶放在温暖的地方，直到凝结完成并且达到想要的风味。
发酵的温度应该保持在49 - 52摄氏度之间，其中50摄氏度是最常用的温度。

发酵时间的长短取决于温度，温度越高发酵就越快。
比如，在52摄氏度时，可能只需要4个小时；而在49摄氏度时，可能需要12 - 18个小时。

通过调整预热步骤、发酵时间和发酵温度，可以微调酸奶的风味和质地。
不过，如果你在家制作酸奶，也不用太纠结这些细节。
要知道，发酵是个自然的过程，它会自己发生的。
你只需要提供一个温暖的地方，耐心等待，尝一尝，然后从结果中学习就好。

四、家庭自制酸奶的方法

如果你想在家轻松制作酸奶，以下是你需要的材料和步骤：

材料：
1. 2升全脂牛奶
2. 1克酸奶发酵粉（如果没有，可以用100克含有活性菌的普通酸奶代替）

步骤：
1. 把牛奶倒入不锈钢锅中，小火慢慢加热，不时搅拌，直到沸腾。
然后关火。

把锅放在水槽里的冷水浴中，搅拌牛奶，直到温度降到50 - 52摄氏度。
在另一个碗里，把新鲜酸奶和足够的牛奶混合，制成稀薄的液体。
把稀释后的酸奶倒入温牛奶中，搅拌均匀。
或者把发酵粉撒在牛奶表面，等几分钟后再搅拌进去。
把混合液倒入两个1升的罐子里，盖紧盖子。
在保温箱里铺上一条毛巾，把罐子放进去。
再找一个1升的罐子，装满接近50摄氏度的水（手摸上去有点烫就行），盖好盖子，放进保温箱。
用毛巾盖住罐子，关上保温箱的盖子。
把它放在温暖的地方。
如果天气冷或者没有暖和的地方，大概两小时后重新换一次热水。
等8个小时后检查酸奶的浓稠度。
热的酸奶会比冷却后的稀一些，所以要找那种类似蛋奶冻的质地。
把罐子放进冰箱冷藏一晚。
第二天尝一尝酸奶。
如果不够酸，下次发酵时间就长一点，或者在冷藏前先在室温下放一晚。

五、自制和市售酸奶的保存时长

不管是自制的还是买来的酸奶，由于它呈酸性，保质期都比较长。
过滤后的酸奶保质期更长。
不过，有益菌的数量在生产后很快就会减少。
如果你想要高浓度的益生菌，最好在一周内吃完。

随着时间的推移，活性细菌的数量取决于酸奶中最初含有的细菌数量以及细菌可利用的残余糖分。
如果有剩余的糖分，即使在冰箱里，发酵也会继续进行，这样酸奶就会变得更酸。

顺便说一句，我吃过过期一个月的市售酸奶，味道还不错。
只要放在冰箱里冷藏，酸奶可以保存很长时间，不要急着扔掉。
做个尝味测试，再决定还能不能吃。

六、购买优质酸奶的小知识

如果你打算买市售的酸奶，一定要看看标签。
大多数酸奶都含有增稠剂，除非是已经脱脂的酸奶。
现在有些制造商在制作酸奶之前采用一种技术把牛奶中的水去掉，这样做出来的酸奶就更浓稠了。

增稠剂可能包括木薯淀粉、脱脂奶粉或者瓜尔胶。
这些成分虽然无害，但会影响酸奶的味道。
除了增稠剂，制作酸奶还会用到很多不同种类的微生物。
即使两个品牌列出了相同的微生物，做出来的酸奶味道也可能大不相同。
所以最好多试几种品牌，找到自己最喜欢的。

对于那些关注体重的人来说，一个重要的考虑因素是酸奶中添加糖的含量。
虽然牛奶中的乳糖不是很甜，但我们的身体仍然把它当作糖。
所以，如果你想减少糖分摄入，就要避免含有添加糖的酸奶。

如果想给酸奶增加甜味，可以试试添加低血糖指数的水果，比如浆果，或者香草、肉桂这样的调味料。
无乳糖酸奶也是个不错的选择，因为乳糖分解成葡萄糖和半乳糖等简单糖后，酸奶会尝起来更甜。

引用：https://www.survivopedia.com/making-your-own-yogurt-at-home/
原文: https://www.tttl.online/blog/1736505121/