保存肉类的问题

肉类保存的问题

食物保存对于生存狂来说至关重要。
我们购买食物以备不时之需，很多人还会自己保存食物，无论是购买的食物还是自家花园产出的。
然而，在所有食物中，最难保存的就是肉类。
很大一部分原因是肉类自然含有的细菌比水果和蔬菜多。
但如果我们要在任何生存情况下存活下来，肉类必须成为我们饮食的一部分。

我们的身体需要三种宏量营养素来维持生存：碳水化合物、脂肪和蛋白质，最好是动物蛋白，因为从植物中获取构建蛋白质所需的所有氨基酸是很困难的。
在生存情况下，特别是在短期生存中，专注于这三种营养素的饮食是有道理的，暂时忽略营养学家喜欢谈论的所有微量营养素。
然而，我看到很多生存狂专注于储备能提供碳水化合物和一些脂肪的食物，却忽视了蛋白质。
你可能看过那些文章，人们谈论用 100 块钱建立一个一年的储备。

从营养角度来说，我们很长时间都不能缺少这三种宏量营养素中的任何一种。
碳水化合物和脂肪都为我们的身体提供能量，我们的新陈代谢将这些营养素分解成肌肉燃烧以获取能量的简单糖分。
主要区别在于脂肪分解所需的时间比碳水化合物长得多，所以它们能在更长时间内提供能量，给我们第二次活力。

除了从碳水化合物和脂肪中获得的能量外，我们的身体还能够利用储存在自身脂肪内的能量。
说实话，我们很多人比我们应该的要胖得多，主要是由于久坐不动的生活方式加上吃了太多错误的食物。
但这并不意味着我们可以仅仅依靠这些脂肪储备生存。
我们体内的脂肪并不能储存我们所需的其他许多营养素。

其中一个关键营养素就是蛋白质。
缺乏蛋白质的问题在于身体需要蛋白质来构建新细胞。
我们的身体没有储存蛋白质的机制，所以为了创建新细胞，身体不得不开始自噬健康细胞以从中获取蛋白质。
这主要导致肌肉流失，但也可能影响我们身体的其他部位。
饮食中缺乏蛋白质会减慢新陈代谢（我们身体内一切工作的化学过程），精神集中力下降，食物渴望增加。

虽然我们可以从植物中获取身体合成蛋白质所需的全部九种必需氨基酸（总共有 20 种），但这需要食用能提供所有九种必需氨基酸的植物，如荞麦、奇亚籽、大麻籽和螺旋藻。
这些在大多数人的生存储备中并不常见。
它们更可能在健康食品杂货店找到。

这就引出了肉类的话题。
虽然很多生存狂认为他们能够捕猎食物，但我一直认为在任何重大灾难中，猎物数量会很快变得稀少。
考虑到这一点，我们必须依赖保存的肉类，无论是已经保存好的肉类，还是自己养殖提供肉类的动物，从农民那里购买动物，或者捕猎这些动物。

知道如何保存肉类并拥有保存所需的必需品对于长期生存至关重要。
如果我们中有任何人足够幸运能够杀死大型猎物，甚至能够用物品交换一头牛，我们都必须在肉变质之前保存好。
肉类在室温下的保质期不长，而且在炎热且没有空调的情况下，保质期会更短。

盐——天然的防腐剂

任何保存肉类的方法都需要盐；无论是罐装、熏制还是脱水。
然而，大多数生存狂只储备了足够用于调味的盐。
我有超过 100 磅的盐，我能够以相当便宜的价格买到。
此外，我住在靠近海洋的地方，我可以收集海水来提取自己的海盐。

盐之所以能作为防腐剂，是因为一个叫做渗透的化学过程。
渗透原理认为，溶剂，在这种情况下是水，会穿过半透膜从矿物质浓度低的一侧（在我们的情况下是盐）移动到矿物质浓度高的一侧。
更基础地说，当有盐存在时，水会从肉的细胞中出来，穿过细胞壁的膜，以稀释盐的咸味。

当水从肉细胞中流出时，也会从肉中的细菌中流出，到一个程度，通过脱水杀死细菌。
细菌需要潮湿的环境才能生存，盐创造了一个非常不利于细菌生存的环境。

我们至少可以在较大规模上看到这种作用，把一块肉放在盘子上，然后在上面撒大量的盐。
片刻之后，盐会变成盐水，因为水从肉中出来，遵循渗透的规则。

脱水肉类时使用盐

理论上可以在不使用盐的情况下脱水肉类，本质上制作牛肉干。
事实上，肉类被脱水就足以单独脱水。
尽管如此，通常在脱水之前，要脱水的肉会浸泡在咸的、有调味的腌料中。
这不仅为最终的肉干增添了风味，而且如果肉接触到水，也有助于保存肉类。

脱水的肉足够干燥，可以为细菌创造一个不利的环境，防止其生长。
尽管如此，如果肉接触到水，细菌可能会再次在其中生长。
通过给肉加盐，我们在肉类上增加了一层保护，即潮湿的肉会有咸味，这将有助于保持肉本身的水分，并从接触肉类的任何细菌中吸出水分。

请注意，肉类通常在 165°F 下脱水，这个温度足以杀死细菌，即使不脱水也是如此。
在较低温度下脱水可能不安全，因为一些细菌可能会存活。
但任何超过 158°F 的温度都会杀死细菌。

腌制肉类时使用盐

如今我们不经常腌制肉类，甚至在生存狂社区也是如此。
然而，这是另一种保存肉类的方法。
我们在熟食店熟悉的很多肉类最初在中世纪被认为是腌制肉类。
腌制肉类既是保存肉类的方法，也是将可能不会被使用的较硬的肉块变成可用肉类产品的方法。

其他由动物肉制成的食品也可以归类为腌制肉类，即使它们不是熟食。
来自欧洲北部的常见腌制鱼产品鳕鱼干就是一种腌制肉类，尽管它看起来与我们的熟食很不同。

腌制肉类的过程依赖于使用盐和渗透原理。
使用含有硝酸盐的特殊盐。
盐会吸出肉中的水分，在此过程中杀死细菌。
必须注意添加到盐中的亚硝酸盐的量，因为过量摄入硝酸盐可能会有危险。
只使用包装好的腌制盐，按照经过验证的食谱制作腌制肉类。

腌制过程通常在冷环境中进行，比如冰箱。
这是为了在腌制过程中保护肉类免受细菌侵害。
但一旦肉类腌制完成，就可以在开放空间中存放，没有危险。

腌制可以分为两类：湿腌和干腌。
湿腌需要使用盐水（过饱和的盐溶液），而干腌只需要使用盐，要么是把肉包在盐里，要么是在含有肉的混合物中加入大量的盐。
很多种类的萨拉米香肠就是这样制作的。

对于腌制肉类要小心的一点是，如今我们很多腌制肉类并不是为了长期保存而正确腌制的，没有冷藏。
不要以为因为你买了一些萨拉米香肠甚至一些腌制培根，就可以把它放在外面。
如果你打算把一些腌制肉类作为生存储备的一部分，先试用少量以确保它会保持安全。

熏制肉类时使用盐

传统上，要熏制的肉会先浸泡在盐水中，让其吸收盐。
虽然可以不经过这一步骤就熏制肉类，但盐也为肉增添了期望的风味。
它还有助于防止肉过度干燥，并有助于保存肉类，甚至在热量和烟到达肉之前。

如今大多数熏制肉类只是冷熏，在低于 100°F 的温度下进行。
在此温度下发生的一切只是将烟熏味注入肉中。
它并不能起到保存肉类的作用。
需要热熏，在 126 到 176°F 的温度下，根据要熏制的肉的类型，才能达到保存肉类的目的。

除了烹饪肉类并使其在一定程度上变干外，熏制肉类的过程还将肉外部的胶原蛋白蛋白转化为称为皮膜的一层。
这层基本上对细菌是不透过的，保护肉类不变质。

一个大问题是熏制后的肉到底能保存多久。
曾经有一段时间，熏制肉类被保存并被认为可以安全食用很长时间。
如今关于这一点的数据很少，因为我们的熏制大多是为了增添风味而不是保存。
你必须自己做一些实验来确定你自己的熏制肉能保存多久。
但只有在你用盐水浸泡过肉并且充分热熏以形成皮膜的情况下才这样做。

即使肉类被正确熏制以用于保存，一个问题是在切割肉类时会暴露出没有正确熏制的部分。
这些部分的肉可能会开始变质，因为细菌在其中繁殖。

我曾经在一个生活历史博物馆看到过一所房子，它有一个厨房壁炉和烟囱，其大小相当于一张餐桌。
烟囱的侧面有肉钩，这样就可以把肉块挂在那里，它们会不断地被熏制。
其想法是，拿下来的肉块，切掉一部分后，可以再挂回烟囱里，让切割部位继续熏制，保持肉类保存。

罐装肉类时使用盐

我们通常在罐装肉类时会使用盐，尽管实际上并不需要。
罐装是可能的最完美的食物保存方法；处理食物以进行罐装会杀死食物中的细菌，然后将其密封在一个不可渗透的容器中，没有什么能接触到它。
只要容器保持完好无损，里面的食物就会保持安全可食，包括肉类。

罐装肉类的一个很大的不同之处在于，肉类必须在比其他食物更高的温度下罐装。
这是因为肉类中的细菌比其他食物多。
所以更高的温度是为了杀死细菌。
但为了实现这一点，需要使用压力罐，本质上是一个超大的压力锅。

在所有保存肉类的方法中，罐装是最可靠的。
另一方面，罐装往往最影响肉类的风味，这是很多人不喜欢的。
尽管如此，对于长期肉类储存来说，罐装是最可靠的。

引用：https://www.survivopedia.com/the-problem-with-preserving-meat/
原文: https://www.tttl.online/blog/1736484305/